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Comment choisissez vous vos ingrédients?

On les choisit selon quatre critères:

  • le goût ou si vous préférez la qualité de nos ingrédients
  • la rémunération des producteurs, le but de notre entreprise n’est pas de s’enrichir au détriment de nos partenaires agriculteurs ou éleveurs
  • la provenance, plus c’est près mieux c’est
  • certification bio oblige tous nos ingrédients doivent être issu de l’agriculture biologique

Comment testez-vous la qualité d’un ingrédient avant de le sélectionner ?

Alors, en matière de saveurs, notre cheffe Anne est très exigeante. Surtout quand elle a une idée bien précise en tête.

D’abord, pour des ingrédients tels les aromates, l’odeur est souvent un bon premier indice sur la qualité du produit. Pour d’autres, leur couleur et leur aspect peuvent aussi être de bons premiers indices. Toutefois, la qualité d’un ingrédient ne peut qu’être éprouvée en l’utilisant.

En règle générale, on achète d’abord un échantillon, 50 à 200gr de matière première. Cela nous permet de les tester sur une recette déjà éprouvée.

Les premiers tests étaient plutôt sur des recettes traditionnelles comme les amaretti ou les croquants aux amandes. Par exemple, les amandes que l’on utilise dans ses deux recettes ont été testées sur plusieurs sources et types (amande blanche, entière, toastée, etc).

Seules plusieurs comparaisons ont permis de trouver la perle rare qui s’approche du goût exact que veut obtenir Anne.

Qu’est ce qui vous garantit la bonne rémunération des producteurs?

Pour faire court, le label de commerce équitable tel fair trade par exemple. Pour faire plus long, nous travaillons avec des scop qui regroupent des petits producteurs et artisans tels que nous. On travaille aussi sur certains ingrédients en direct avec le producteur/artisan. Cela permet une meilleure traçabilité et que tout le monde puisse s’y retrouver.

Comme l’équité est un point crucial pour nous, si nous doutons d’elle sur un ingrédient alors on ne l’utilise pas. 

En outre, le commerce équitable permet aussi de s’assurer qu’un certain nombre de principes éthiques sont appliqués comme être sûr que des enfants ne sont pas exploités ou encore que des produits chimiques dangereux ne soient pas utilisés. Elle met aussi en avant les circuits courts.  Vous pouvez lire un article parlant plus en détails des principes du commerce équitable ici

Comment vérifiez-vous la provenance et la certification bio?

De manière assez simple, sur les étiquettes, emballé ou en vrac, l’adresse du producteur y figurent toujours. En cas de doute, on vérifie les informations légales, mais déjà le fait de travailler avec des coopératives et en direct évite des problèmes sur une fausse provenance.

Quant à la certification bio, nous sommes suivis par un organisme agréé. A chaque nouvelle recette, nous devons donner le nom de chaque partenaire fournisseur, ce dernier doit aussi avoir une certification bio, nous devons transmettre cette dernière pour valider la certification bio de notre recette.

Et pour diminuer l’impact du transport sur notre planète, on utilise des ingrédients locaux de préférence ou français. Les quelques ingrédients exotiques que nous avons, sont amenés par bateaux, une des solutions les moins polluantes. Dans tous les cas, on ne prend pas d’ingrédients venant par avion, avec un bilan carbone bien trop élevé.

En bref :

Notre biscuiterie utilise des ingrédients choisis pour leur grande qualité, issus du commerce équitable, du circuit-court ou/et de coopérative permettant d’assurer une bonne rémunération aux producteurs. Ce sont aussi des ingrédients bio, locaux ou français. S’ils viennent d’un autre pays comme la cranberries, ils sont amenés en bateau beaucoup moins polluant que l’avion.

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