Livraison offerte en point relais à partir de 25€ en France métropolitaine

Astuce du chef : comment choisir sa farine en fonction de son utilisation

10 novembre 2021

La farine est omniprésente dans nos cuisines. Que ce soit pour des desserts, du pain maison ou des sauces, il s’agit d’un ingrédient indispensable qui contribuera fortement à l’aspect et au goût de votre produit final. Vous avez déjà eu l’impression que vos pâtisseries n’ont pas levé suffisamment ? Le choix du type de farine est sans doute responsable de cette situation. Alors comment savoir quel type de farine en fonction de l’utilisation que nous en ferons ? C’est très simple, suivez le guide !

Reconnaître les différents types de farine

La première chose à savoir quand il est question de farine, c’est que le type va déterminer l’utilisation que vous allez en faire. Par chance, la France a développé un système permettant de classer les farines dans plusieurs catégories. Ce système, c’est le fameux T suivi de deux ou trois chiffres, présent sur tous les emballages de farine vendus dans le commerce. Elles débutent généralement à T45 pour terminer vers le T150.

Il est vraiment intéressant de savoir comment sont attribués ces chiffres pour comprendre leur rôle et l’impact que cela aura sur l’utilisation de la farine. Pour déterminer le type d’une farine, 100 grammes sont brulés pendant 2 heures à très haute température. A la fin de ce procédé, les cendres restées dans le four sont pesées. Le poids restant indique alors le type. Par exemple, s’il reste 0,55g de cendres, la farine se vendra comme une T55.

La variation se poids se fait principalement par la présence de son dans la farine, c’est-à-dire l’enveloppe protectrice du grain de blé, riche en minéraux. Moins le blé broyé sera tamisé, plus la farine contiendra de son et aura un type plus élevé (T130 par exemple). A l’inverse, plus le tamis est fin, plus la farine sera pure, blanche, et contiendra de gluten (T45 par exemple).

Vous connaissez maintenant tous les secrets de la catégorisation de la farine. Il ne vous reste plus qu’à savoir quand utilisez ces différents types de farine.

A chaque farine son utilisation

Nous n’allons pas vous créer de faux espoir, il n’existe pas de farine universelle vous permettant de tout faire. Ou alors le résultat final sera très variable et pas nécessairement de la meilleure qualité. Plutôt que de tenter les choses au hasard, voici les différents types de farine ainsi que leur utilisation :

Farine T45 : Il s’agit de la farine la plus pure et la plus blanche, car elle ne contient pratiquement plus de son. Elle porte également le nom de farine à pâtisserie ou encore de fleur de farine. Comme son nom l’indiquer, elle est idéale pour la pâtisserie du fait de sa capacité à lever et de son élasticité (provoquée par sa forte teneur en gluten).

Farine T55 : Encore une farine considérée comme une farine blanche, la T55 peut également être travaillée en pâte à lever. Elle est traditionnellement utilisée dans la confection du pain blanc, on ne peut plus classique. Également, les pâtes à tarte au beurre seront une vraie réussite avec ce type de farine.

Farine T65 : Du fait de son nom, farine boulangère blanche, la farine T65 est largement employée dans les boulangeries pour la confection des pains spéciaux, comme les pains de campagne ou pains tradition. Elle sera votre meilleure amie pour réaliser les meilleures pâtes à pizza et certains gâteaux plus consistant comme le gâteau au yaourt.

Farine T80 : Il s’agit de la première farine ne pouvant plus être considérée comme blanche. En effet, la farine T80 est une farine semi-complète, autrement appelée « bise » et également utilisée dans la confection des pains spéciaux. Vous pourrez très bien vous en servir pour réaliser une pâte à tarte à base d’huile d’olive.

Farine T110 : Nous rentrons ici dans la catégorie des farines dites complètes. Idéales donc pour la fabrication des pains complets, riches en fibres et nutriments. Cette farine peut être utilisée en pâtisserie ou pour faire des crêpes complètes. Elle s’emploie généralement dans la confection de pain, et même dans l’épaississement des sauces.

Farine T150 : Cette farine contient l’ensemble du son du grain de blé. Pour cette raison, elle est connue sous le nom de farine intégrale. Le pain complet ou intégral sera réalisé avec ce type de farine.

A noter que plus la farine sera complète, plus il faudra veiller à sa qualité. Le son du blé retient généralement les pesticides et autres produits chimiques utilisés pour la croissance du blé. Privilégiez donc les farines bio à partir de T80 ou plus. Il faudra également éviter d’abuser de la farine T150 pour les estomacs fragiles du fait de sa richesse en fibres.

Bien d’autres farines spéciales

En dehors de ces types de farine de blé, il existe une multitude d’autres types de farines. Certaines, comme la farine de sarrasin, utilisée traditionnellement pour les galettes bretonnes, dispose du même système de catégorisation. D’autres, comme la farine de coco, plus exotique, est à analyser de manière spécifique. Enfin, pour les personnes ayant besoin de farine sans gluten, les farines de riz, de châtaigne ou encore de maïs sont idéales.

Et vous, quel type de farine utilisez-vous le plus dans votre cuisine ?

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Copyright © Aux saveurs d'elodie
Sauvegarder pendant 60 minutes
  • Aucun produit dans le panier.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram